Chiunque abbia mai avuto la pasta
madre sa che ogni settimana ricorre lo stesso problema, come usarla? Perché buttarla
via è un peccato, però c’è un limite al pane e pizza che uno può preparare!
Questa volta ho deciso di provare col
dolce, sono più o meno delle brioches con una forma un po’ diversa, l’impasto
in se non è molto dolce ma viene compensato dalla composta di kumquat, i miei
vengo no direttamente dall’albero di nonno, voi se preferite potete sostituirli
con delle arance o qualsiasi altra frutta; se invece andate di fretta potete
provarle con marmellata, crema, cioccolato…
Per l’impasto:
100 g di
pasta madre rinfrescata
180 g di
latte intero
2 tuorli
80 g di
zucchero semolato
200 g di farina manitoba
150 g di farina 00
35 g di
burro morbido
1 pizzico
abbondante di sale
Semi di ½
bacca di vaniglia
Scorza
grattugiata di un arancia
Per
i kumquat:
250 g di
kumquat puliti
65 g di
zucchero semolato
1 bicchiere
scarso d’acqua
Cominciamo
ad impastare, per prima cosa unite il burro con il sale, la vaniglia e la
scorza d’arancia e lisciateli da parte, in un recipiente stemperate la pasta
madre con il latte tiepido poi unite i tuorli, lo zucchero e infine le farine,
quando l’impasto inizia a prendere corpo versate tutto su una spianatoia e
lavorate per almeno 10 minuti, a questo punto dovreste aver ottenuto una palla
bella liscia, riprendete il burro e aggiungetelo all’impasto in tre volte,
sempre assicurandovi che sia completamente assorbito prima di aggiungerne
altro; continuate a lavorare altri 5-10 minut,i poi trasferite in un
contenitore leggermente unto e mettete a lievitare un luogo caldo e riparato
fino al raddoppio, per me ci sono volute circa 6 ore.
Ovviamente
non è questo il momento di riposare, prendete i vostri kumquat, lavateli per
bene e tagliateli a rondelle (attenzione ai semi perché ce ne sono una marea!),
metteteli un pentolino con l’acqua e lo zucchero e lasciateli andare a fuoco
basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, quando i kumquat
saranno morbidi e si sarà formato uno sciroppo denso potete spegnere il fuoco e
lasciarli freddare.
Finita la
prima lievitazione, riprendete l’impasto e, aiutandovi con un po’ di farina,
stendetelo a uno spessore di circa 3 mm.
Tagliate dei
quadrati di più o meno 10 cm per lato, prendetene uno, piegatelo a meta lungo
una diagonale in modo da ottenere un triangolo, fate due tagli lungo i due lati
più corti del triangolo a circa 1 cm dal bordo, facendo attenzione a fermarvi a circa 1.5 cm
dall’angolo superiore; riaprite il triangolo e dovreste aver ottenuto due tagli
a L su due angoli opposti, nel quadrato che si sarà formato al centro sistemate
i kumquat, lasciando un pochino di spazio lungo il bordo, incrociate i due
angoli liberi facendoli passare uno nell’altro e fateli combaciare con gli
angoli opposti del quadrato interno, sigillate bene i bordi in modo che lo sciroppo
non esca. Non buttate lo sciroppo che resta sul fondo del pentolino perché
servirà più tardi.
Sistemate i
danesi su una teglia rivestita di carta forno e rimetteteli a lievitare per
almeno altre 4 ore.
Finita anche
questa lievitazione, scaldate il forno a 180 °C, sbattete velocemente un uovo
con un paio di cucchiai di latte e spennellate leggermente le paste, infornate
per circa 15 minuti o finché non saranno dorate.
Appena
sfornate spennellate con lo sciroppo rimasto dei kumquat.
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