venerdì 27 dicembre 2013

Mousse al vin brulè con pere cotte



Ultimamente girando su youtube, dove ormai avrete capito passo gran parte del mio tempo libero, ho trovato questa ricetta, si tratta di una semplice torta al cioccolato ma con l’aggiunta del vin brulé che porta con se tutti i profumi  tipici della stagione, l’ho trovata un’idea interessante e ho voluto provare qualcosa più o meno sulla stessa scia.
Questa ricetta è altrettanto semplice e secondo me altrettanto azzeccata.
La mousse ha un gusto delicato pur essendo riconoscibile il sapore speziato del vino e le pere cotte aggiungono un tocco di acidità e freschezza.
Per me è la ricetta perfetta per i festeggiamenti post natalizi  ;)




Per il vin brulé:
250 g di vino rosso
40 g di zucchero (più un cucchiaio)
2-3 chiodi di garofano
2 stecche di cannella
1 anice stellato
Un pizzico di noce moscata
1 arancio piccolo (tagliato a fette)
½ limone (tagliato a fette)
2 pere

Per la mousse:
15 g d’acqua
62 g di zucchero semolato
31 g di albume
66 g di vin brulé
3 g di gelatina
200 g di panna montata




Preparate il vin brulé unendo tutti gli ingredienti, tranne le pere, in un pentolino e facendoli sobbollire a fuoco medio per circa 5 minuti; nel frattempo pulite le pere e  tagliatele a fette sottili, passati i 5 minuti aggiungetele al vino e lasciatele cuocere altri 4-5 minuti, le fette di pera devono ammorbidirsi ma non perdere completamente la loro consistenza. Scolate le pere e, se necessario, rimettete il vino, con tutti gli aromi, sul fuoco, alla fine il vino dovrà essere dimezzato in volume.
Passiamo alla mousse vera e propria.
Il primo passo è preparare la meringa italiana, in un pentolino unite l’acqua e 50 g di zucchero, mettete su fuoco medio-basso e fate arrivare a 121 °C, a parte iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero fino a farli diventare schiumosi.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo sugli albumi senza mai smettere di sbattere e continuate a montare fino ad ottenere una meringa bella lucida.
Mettete la gelatina a bagno un acqua fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti, nel frattempo montate la panna, deve essere consistente ma ancora morbida, scaldate nuovamente circa 66 g di vin brulé e scioglieteci la gelatina.
Unite il vino sulla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non perdere la montatura, infine aggiungete la panna semi montata.
Preparate i bicchieri con le pere cotte sul fondo, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, e riempiteli con la mousse; trasferiteli in frigo e lasciateli rassodare per almeno 4 ore.
Rimettete il vino avanzato sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e lasciatelo restringere fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.
Una volta pronti, decorate ogni bicchiere con un po’ di sciroppo, le pere che avete tenuto da parte e qualche strisciolina di panettone tostato velocemente in padella.

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