venerdì 15 novembre 2013

Brioches alla zucca variegate al cacao e cannella


Per Halloween ho preparato i cupcakes alla zucca e mi è avanzata una marea di purea di zucca, non sapendo che altro fare l’ho divisa in porzioni da circa 200 g l’una e l’ho congelata, perciò preparatevi perché ve la riproporrò in qualsiasi versione mi venga in mente.
Oggi sono queste brioches, la ricetta dell’impasto l’ho presa da qui; devo dire che all’inizio avevo qualche dubbio, in alcuni commenti venivano definite un po’ insipide, perciò ho pensato di aggiungere la “venatura” al cacao e cannella, per dare un po’ di dolcezza in più. Ne ho fatte metà con la farcitura e metà senza, l’impasto effettivamente non è molto dolce, anzi potrebbero tranquillamente essere usate sia con farciture dolci che salate, però il ripieno al cacao e cannella compensa perfettamente questo problema, il risultato è comunque non troppo dolce ma molto profumato e gustoso.
Probabilmente vi chiederete perché allora ho scelto proprio questa ricetta, la risposta è semplice, la morbidezza, già dalle foto (più le loro che la mia) si riesce a intuire l’incredibile sofficità di queste brioche, ed è vero, sono morbidissime, quasi da sciogliersi in bocca.
In fin dei conti, io mi ritengo abbastanza soddisfatta perciò propongo la ricetta anche a voi.




Per il preimpasto:
165 g di purea di zucca
30 g di latte intero
37 g di zucchero semolato
63 g di farina manitoba
7 g di lievito di birra

Per l’impasto finale:
330 g di farina manitoba
180 g di uova
113 g di burro morbido
5 g di sale
1 cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di zenzero
¼ di cucchiaino di noce moscata

Per il ripieno:
80 g di burro morbido
20 g di cacao amaro
2 cucchiaini di cannella
100 g di zucchero muscovado




Per la purea di zucca potete usare quella in scatola già pronta oppure farla da voi semplicemente lessando la zucca e frullandola, come avevo già spiegato qui.
Iniziamo.
Unite il latte e la purea di zucca in un pentolino e scaldateli leggermente, devono essere appena tiepidi; a parte sbriciolate il lievito sulla farina e aggiungete lo zucchero, versate gli ingredienti liquidi sui secchi e amalgamate velocemente.
Coprite con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Finita la prima mini lievitazione riprendete il preimpasto e a questo aggiungete il resto della farina e le uova, un po’ alla volta, prima di aggiungerne altre assicuratevi che quelle precedenti siano completamente amalgamate.
Ora, questo non è il più facile degli impasti da lavorare a mano, se avete una planetaria e simili usatela senza paura , se come me ne siete sprovvisti, non temete, bisogna solo rimboccarsi le maniche e lavorare di forchetta, lo so è faticoso ma giuro che viene bene uguale.
Dopo aver aggiunto tutte le uova continuate a lavorare l’impasto per circa 5 minuti, poi aggiungete il burro in cui avrete mescolato il sale e le spezie, come per le uova, unite il burro un po’ alla volta, in due o tre parti dovrebbe andare bene, sempre facendo attenzione che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
Finito anche il burro dovete continuare a impastare per almeno atri 10  minuti, l’impasto deve diventare liscio e bello lucido, sarà ancora super appiccicoso, ma va bene così.
Trasferite il tutto in una ciotola capiente leggermente unta d’olio, coprite con della pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa un paio d’ore, l’impasto deve raddoppiare in volume.
Passate le due ore riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e ridategli più o meno forma a palla, coprite nuovamente e fate lievitare ancora, stavolta in frigo, per almeno 4 ore, la ricetta originale dice anche tutta la notte ma a me dopo 4 ore era già più che raddoppiato.
Mentre aspettate preparate la farcitura, sbattete il burro morbido con lo zucchero, la cannella e il cacao fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Finita la seconda lievitazione dividete l’impasto in porzioni da circa 50 g l’una, aiutandovi con una spolverata di farina, stendetele in dei rettangolini, spalmate su ognuno uno strato di farcitura, facendo attenzione a lasciare spazio lungo i bordi, arrotolateli e ripiegate le estremità sotto, cercando di sigillarli e dargli la classica forma a pallina; disponetele su una teglia rivestita di carta forno e copritele con della pellicola.
Fate lievitare ancora per un paio d’ore a temperatura ambiente fino a raddoppio.
Verso la fine della lievitazione accendete il forno a 180 °C.
Un volta pronte, spennellate leggermente le brioches con un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua e infornatele per circa 8-10 minuti, forse anche un po’ di più, dipende molto dal forno e dalle dimensioni delle brioches.

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