sabato 22 giugno 2013

Mousse al limone con curd alla pesca



Ok mi sono ripresa dai farneticamenti dell’ultima volta e oggi vi presento un dolce composto da tre parti.
La mousse al limone, preparata partendo dalla meringa italiana, è fresca e leggermente  aspra, se ve la sentite potete anche eliminare lo zucchero a velo per sentire ancora meglio il limone, io la preferisco, però dipende dal vostro grado di tolleranza (quello di mia mamma è quasi zero).
Per stemperare l’asprezza della mousse io ho scelto di abbinarla con un curd alla pesca che è decisamente più dolce ma comunque abbastanza fresco e delicato da non sovrastare il resto, volendo potreste  sostituirlo con un curd al mango o magari al frutto della passione per dargli una svolta più tropicale!
A chiudere c’è il biscotto alla mandorla che anche se chiamo biscotto è più simile all’impasto per il rotolo di cioccolato, perciò morbido e  spugnoso, con un sapore piuttosto neutro.
Decidete voi se provarli tutti insieme o separatamente, magari sperimentando qualche altro abbinamento, e fatemi sapere che ne esce fuori!




Per la base alla mandorla:
47 g di albume
44 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale
25 g di farina 00
27 g di farina di mandorle
17 g di burro

Per la mousse al limone:
130 g di zucchero semolato
40 g d’acqua
65 g di albume
120 g di succo di limone
10 g di gelatina in fogli
332 g di panna fresca
20 g di zucchero a velo

Per il curd alla pesca:
2 pesche grandi
88 g di zucchero semolato
44 g di tuorli (circa 3)
46 g di burro
Il succo di 1 limone



Iniziamo dalla base,  scaldate il forno a 180 °C e fate fondere il burro in un pentolino.
Per prima cosa montate gli albumi con 17 g di zucchero e metteteli da parte.
In un contenitore separato montate i tuorli con il sale, la scorza di limone e il restante zucchero, quando avrete ottenuto un composto gonfio e chiaro aggiungete le farine, precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dall’altro verso il basso.
Stemprate il burro fuso con un paio di cucchiai di albumi e unite il resto al composto, sempre mescolando il meno possibile per non perdere aria, in ultimo unite il burro.
Versate in una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 10 minuti.
Quando il biscotto sarà completamente freddo tagliate dei cerchi e inseriteli nei contenitori monoporzione, da questa ricetta dovrebbero venire più o meno 6 porzioni ma dipende molto dalla grandezza e dalla forma dei vostri stampi.
Passiamo alla mousse, iniziando dalla meringa italiana; mettete l’acqua e lo zucchero sul fuoco, se possibile controllate la temperatura con un termometro. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero, quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, oppure se cola a filo dal cucchiaio, togliete dal fuoco e versate a filo sugli albumi sempre continuando a montare (fate attenzione a non far andare lo sciroppo direttamente sulle fruste perché gli schizzi fanno male, molto male!); continuate a montare fino a raffreddamento, se utilizzate una frusta manuale potete aiutarvi con un bagnomaria di acqua fredda.
Ora veniamo alla mousse vera e propria, mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciatela ammorbidire, mettete da parte un paio di cucchiai di panna e montate il resto con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e lucido ma non troppo sodo.
Filtrate il succo di limone e aggiungetelo alla meringa mescolando accuratamente, scaldate appena la panna che avevate messo da parte e scioglietevi la gelatina, unite composto al di meringa e limone e infine aggiungete la panna semi-montata con delicatezza; versate la mousse negli stampi monoporzione e lasciate rassodare in frigo per circa 3 ore.
L’ultimo step è il curd che è semplicissimo, solo tre passaggi.
Uno, frullate le pesche (ovviamente senza buccia e nocciolo) fino ad ottenere una purea.
Due, mettete insieme tutti gli ingredienti, tranne il burro, e fateli cuocere a bagnomaria finché il curd comincia ad addensare, circa 15-20 minuti.
Tre, togliete dal fuoco e aggiungete il burro un po’ alla volta, ora se volete potete passare il tutto in un colino per rendere la crema più liscia, io non l’ho fatto e il risultato era leggermente granuloso, non tanto da dare fastidio ma comunque…
Quando il curd sarà completamente freddo versatelo sulla mousse e rimettete in frigo fino al momento di utilizzarla.


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